Les Coulisses des Fermiers du coin – le coin Fromages

Episode 2 : cette semaine, nous allons rentrer dans les coulisses du rayon fromages…et c’est Marie-Christine qui s’en occupe.

On distingue deux types de fromages : les fromages frais et les fromages affinés.

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Pour les fromages frais, Marie-Christine réceptionne de nouveaux fromages une à deux fois par semaine, selon les producteurs. Notre magasin fonctionnant principalement sur un système de dépôt vente, c’est le producteur qui décide ce qu’il déposera dans nos rayons en fonction de sa production de la semaine. C’est plus facile car nos producteurs de fromages frais sont locaux.

Pour les affinés, c’est différent, car la plupart de nos producteurs sont plus éloignés et les livraisons moins fréquentes. C’est donc Marie-Christine qui gère ses besoins en fonction des ventes et contacte le producteur.

Tous nos fromages sont conservés en chambre froide pour garantir une fraîcheur des fromages frais et ralentir le processus d’affinage pour les autres fromages. C’est ici, que nous pouvons voir les meules entières de comté, de gruyère, de reblochon de chèvre, de tomme… Pour exemple, la meule de comté va de 55 à 75 cm de diamètre et d’une masse de 32 à 45 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de comté.

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Le marquage des meules

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La traçabilité de chaque meule est apposée par le producteur lors de la mise sous presse du fromage. Sur la Tomme de Brebis, le F au milieu du dessin, garantit la provenance du fromage.

C’est chaque matin, que Marie-Christine vous prépare un rayon digne de ce nom.  Après être sortis du frigo, les fromages sont découpés en parts de tailles différentes. Pour cela, on utilise un drôle de couteau « le couteau à deux mains » ou un tire fil.

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Le coupe fil a l’avantage de faire des tranches nettes et il convient mieux aux fromages à pâte dure. Sur l’image ci-dessous, les premières tranches ont été coupées au couteau à deux mains et la dernière au coupe fil. On voit très bien que la découpe de cette dernière est plus nette.

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Les morceaux sont préparés au fur et à mesure et emballés dans un film plastique afin d’éviter le dessèchement et vous garantir des fromages de qualité.

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Pour le comté, chaque morceau coupé doit avoir un morceau de l’étiquette qui l’entoure. C’est ce qui garantit, là encore, l’authenticité du fromage acheté par nos clients.

Ensuite, c’est la mise en place du rayon pour que tout soit prêt dès 9h30.

Chaque semaine, le magasin vend environ 20 kg de fromages. Très souvent, nos clients prennent deux fromages : un fromage affiné et un fromage frais. Grâce à ses contacts avec les producteurs, Marie-Christine connaît chacun de ses fromages. C’est aussi pour cela qu’elle peut conseiller nos clients sur le goût du fromage, la façon de le conserver et même de le cuisiner.

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Voilà comment vous pouvez trouver plus de 30 variétés de fromages provenant de 10 producteurs. Qu’ils soient frais ou affinés, le choix est là pour vous satisfaire.