Les coulisses des Fermiers du coin : le coin des boulangers !

Episode 5 : il est 4 heures, Orvault s’éveille ! et notre boulanger, Simon, lui aussi est bien matinal. Vite rejoint par Noémie, nos deux boulangers mettent les mains dans la pâte !

Le premier travail de nos boulangers est de sortir des frigos les pâtes réalisées la veille pour leur faire prendre la température ambiante. Ensuite, tout s’enchaîne : la division de la pâte, le pesage et le façonnage de tous les pains. Tous les façonnages sont faits à la main dans la pure tradition des boulangers d’autrefois. Et des pains il y en a plein de différents !

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Tous les pains sont faits sur place. La composition de base est assez simple : il faut de la farine, de l’eau, du sel de Guérande et du levain. Ici, on utilise uniquement de la farine bio produite en Loire Atlantique.

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Tout d’abord, nos boulangers commencent par les pains spéciaux. Pour certains de ces pains, la pâte est faite le jour même car ils sont très fragiles.

Simon et Noémie réalisent 9 pains différents : le Tradition, la Meule de pierre, le Complet, la Baguette aux graines (lin brun, lin jaune, pavot et sésame), le Seigle, le Grand épeautre, le Petit épeautre, le Sarrasin et le Méteil. Tous pains confondus, cela représente 50 kg de farine par jour et cela double le samedi.

Cela fait beaucoup de choix, sans compter les variantes comme le complet abricots-noisettes ou le seigle aux raisins. Difficile de choisir et sait-on d’ailleurs ce qu’on mange ? Essayons d’y voir plus clair !

  • Le tradition, connu par beaucoup d’entre nous, est réalisé à base de farine type 55, sous forme de baguette ou de pavé. Oui mais le type c’est quoi ? C’est le taux de cendre extrait de la farine…mais encore ? Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en Son) exprimée en pourcentage après cuisson, par rapport à la masse de départ. On calcule ce qu’on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine est blanche. Donc une farine type 80 sera plus « grise » qu’un type 45 mais aussi elle offre plus de valeurs nutritionnelles.
  • La Meule de pierre est un pain à base de farine de blé type 80 broyée à l’ancienne, sur meule de pierre, ce qui permet une conservation du germe de blé.
  • Le Meteil (mélange de petit épeautre, tradition et seigle type 170) avec des noix, figues et raisin.

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Revenons aussi sur le pain de grand épeautre 100% non hybride. Beaucoup de nos clients réclament ce pain car les personnes intolérantes au gluten le digèrent facilement. En effet, il contient un gluten qui n’est pas allergisant car non hybride.

Le grand épeautre est une céréale à faible rendement, et en contre partie il peut pousser sur des terres ingrates, c’est pourquoi il a de justesse survécu à la standardisation de la culture des céréales au 20ème siècle. Le grand épeautre est produit un peu de France et beaucoup en Allemagne. Nous avons la chance d’avoir un producteur dans le département qui produit du grand épeautre 100% non hybride : Le Moulin du Don à MARSAC SUR DON. Vous pouvez aussi acheter cette farine chez les fermiers du coin car elle est disponible en sachet de 1kg.

Nos boulangers ne s’arrêtent pas là, ils font aussi « les sucrés ». 

  • Le pain muesli, à base de pâte à pain brioché, avec des abricots, raisins, figues et noisettes
  • Le pavé tradition, à base de pâte à pain. Il y en a deux différents : un au chocolat blanc amandes et un autre au chocolat noir noisettes.
  • Les croissants aux amandes sont normalement faits avec des croissants rassis. Ici, ils sont faits avec des croissants frais car il y a trop de demandes.
  • Pourquoi n’y a-t-il pas de brioche le mardi ? La pâte à brioche a besoin de lever tranquillement, alors elle est faite le mardi et elle attend patiemment le mercredi.
  • Les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins sont fait tous les jours à base de pâte feuilletée. Nos boulangers en vendent en moyenne 14 par jour et c’est le double le samedi…à croire que les Nantais sont gourmands !

Le trésor des boulangers !

Chaque boulanger détient un trésor qu’il protège jalousement et dont il s’occupe quotidiennement avec amour…c’est son levain. Le levain utilisé par Simon et Noemie est un levain naturel. Il a été créé à l’ouverture du magasin…c’était en mars 2015. C’est un levain à base de pomme fermentée, mélangée à de la farine et de l’eau. Depuis, nos boulangers l’ont nourrit tous les jours pour le préserver.

levain

C’est ce levain naturel qui permet d’ensemencer la pâte à pain et de la faire lever. C’est lui encore qui apporte au pain de la Boulangerie sa saveur unique…Le levain est précieux car si le boulanger perd son levain, il lui faudra au moins une semaine pour le refaire…et son nouveau levain sera différent.

Le bon timing !

Le rapport au temps est l’allié du boulanger, au même titre que son savoir-faire. Après temps du frasage (mélange de la farine avec l’eau), il y a le temps de l’autolyse (la pâte est mise au repos pendant 1 heure). Ensuite vient le pétrissage, celui de la pesée des pâtons, puis du façonnage à la main vient le temps de la fermentation de deux heures. Le temps qui rythme la poussée de la pâte, elle est mise au repos pendant 12 heures, puis c’est la chaleur qui prend le relais.

enfournage

Le four est chauffé à 250 °C jusqu’à ce que les pâtons soient enfournés. La chaleur vive les saisit, les faisant rapidement gonfler. Elle descend ensuite à 180 °C et poursuit la cuisson à cœur, en profondeur, quelle que soit la taille du pain. Le temps de cuisson varie de 20 à 35 minutes selon la grosseur des pains. De deux cents grammes à cinq kilos, tous les pains de la Boulangerie passent par les mêmes étapes, avec le même soin. Et pourtant, chaque fournée est unique, chaque pain différent.

Simon et Noemie réalisent aussi les pâtes spéciales pour le snack :

  • Le pain burger
  • Le pain de mie
  • Les pâtes feuilletées pour les tartes et les pâtes à pizzas.

Ce sont nos boulangers qui assurent eux-mêmes la vente de leurs pains. Ils sont aidés par l’équipe Snack (Nadège et Jonathan) et Marie Christine du rayon traiteur et fromage. Il y a même Marianne qui vient en renfort le samedi…un vrai travail d’équipe.

Pour Simon et Noemie, la journée se termine entre 12h30 et 14h. Ensuite c’est la sieste bien méritée car le lendemain, on recommence !