Les Coulisses des Fermiers du coin – le coin des Bouchers

Episode 3 : il est 7 heures le mardi matin quand les premières lumières du magasin s’allument…A cette heure là, vous y trouverez vos bouchers Eric, Olivier, Louis-Marie et Marie-Christine qui s’occupe de la partie traiteur.

L’hygiène est très importante dans ce métier. Ce sont les mêmes règles qui s’appliquent pour tous les métiers de bouche. Il y a plusieurs chambres froides ; leur température varie de 2 à 6 degrés. La chambre froide des volailles est séparée des autres chambres froides car les volailles sont plus porteuses de bactéries. Au moment des livraisons, les carcasses arrivent par une porte qui donne vers l’extérieur. Les bouchers récupèrent la viande par une autre porte qui donne directement dans le labo.

Du côté de la qualité, même constat d’exigence. Par exemple, la traçabilité de la viande c’est primordial. Le fait qu’il n’y ait qu’un seul producteur de bœuf, un seul de porc, un seul de veau et un seul d’agneau facilite la traçabilité.

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Et savez-vous que par semaine, les bouchers préparent :

  • 1 bœuf : le bœuf qui est travaillé est La Blonde d’Aquitaine. Une bête pèse environ 600kg. Le bœuf arrive en 4 morceaux, tout simplement pour faciliter son transport car rien qu’une cuisse, c’est 100kg !
  • 1 veau : le veau arrive coupé en deux dans le sens de la longueur
  • 5 agneaux : l’agneau arrive entier

Le matin, pas le temps de traîner…On démarre le rayon vide. Les bouchers commencent par gérer les priorités de 7h à 9h30 : désossage, parage, épluchage, mise en place. Sur ce laps de temps, ils préparent la moitié des ventes de la journée. Le réassort se fait ensuite au fur et à mesure des ventes.

Les bouchers travaillent dans un Labo à une température très fraîche à 9° (au moins, ça tient réveillé !). Pour être efficaces, ils organisent leur travail : pendant qu’Olivier s’occupe du désossage, Louis Marie assure les préparations de spécialités. Ensuite, ils prépareront les brochettes et les viandes marinées. Du côté du magasin, Eric c’est le chef d’orchestre ! Il organise le rayon et finalise les pièces.

Pour bien comprendre, quelques définitions sont nécessaires :

  • Parage : enlever le gras et les nerfs avant l’épluchage
  • Epluchage : enlever l’aponévrose (petites peaux qui entourent le muscle)
  • Découpage volailles, montage des rôtis, « pieçage » de côtelettes…

Selon le quartier de bête qui est travaillé, on ressort différents morceaux. Par exemple, Dans une poitrine de 60kg, on fait du plat de côtes, du pot au feu, du haché…le reste des morceaux de viande sera transformé en merguez par La Ferme du Luguen.

Les bouchers utilisent des outils très spécifiques et surtout très tranchants. Parmi les outils, on trouve : le glisse nerf, le trancheur, l’éplucheur, le désosseur, la feuille, le fusil et la scie. Il y a aussi des crochets à viande de différentes tailles en fonction du poids de la pièce qu’on veut accrocher.

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Olivier découpe le meilleur morceau du bœuf : le Filet. C’est un muscle qui se trouve dans la cage thoracique. Le morceau est ensuite entourée d’une couche de barde, puis ficelé à la méthode des ficelles arrêtées (méthode traditionnelle des bouchers pour barder un rôti).

Le secret des bouchers pour avoir une viande de bœuf de qualité : il faut attendre une semaine avant de la travailler après l’abattage. Ça permet à la viande d’être à maturité et lui donne un meilleur goût.

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Toutes les viandes marinées sont préparées chaque matin. La marinade est sélectionnée pour sa qualité et son accord de goût avec les différentes viandes.

Les bouchers préparent pleins d’autres recettes maison comme par exemple le rôti Orloff ou le rôti aux abricots et aux pruneaux.

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A 9h30, tout est prêt, le rayon est rempli, les couleurs et le choix sont là pour vous ravir.

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