Au royaume des pates bretonnes !

C’est dans la commune de Languidic, dans le Morbihan que nous avons rendez-vous avec David : agriculteur, meunier et pastier. Pour commencer, il nous accueille
dans son magasin où toutes ses variétés de pâtes sont mises en valeur sur des meubles en bois massif. « Merci à mon pépé ! C’est mon grand père, menuisier charpentier, qui a fait les meubles » nous dit fièrement David. On sent déjà, que cette histoire là sera familiale !

Moulins David Le Ruyet Les Fermiers du coin

Un peu d’héritage et beaucoup de travail !

« Déjà à 14/15 ans, quand j’étais en école d’agriculture, j’ai demandé à mes parents de me laisser gérer les terres car j’adorais ça ». Un peu plus tard, c’est au cours
d’un stage à Toulouse, où il découvre la fabrication des pâtes de manière artisanale, qu’il a le déclic, il sera pastier !
Pour s’entrainer, il emprunte la machine à pâte d’un ami italien pour tester ses recettes. David se souvient : « je les faisais sécher avec un ventilateur dans mon
appartement, les mettais en sachet et j’allais voir les chefs parisiens pour leur faire goûter». C’est ainsi, qu’il est allé à la rencontre du chef de l’Elysée, des magasins
Fauchon, Galeries Lafayette, épiceries fines… qui étaient contents de rencontrer un jeune paysan qui avait envie d’entreprendre.
« Je me suis lancé le 1er octobre 2009 et pour m’aider, mon grand père m’a fabriqué mon premier moulin mais aussi le blutoir (tamis à farine). J’ai fait la mécanique (avec des roues de VTT) et lui la menuiserie » raconte David avec de l’émotion dans la voix. Le matin, il faisait les recettes et l’après midi il cherchait des clients. D’être jeune c’est un avantage mais il faut aussi faire ses preuves. Le succès est vite arrivé et David a mis les bouchées doubles pour maîtriser tous les  maillons de la chaîne : les céréales, les farines et bien sûr les pâtes.

Pâtes David Le Ruyet Les Fermiers du coin

Les pâtes de David, une recette 100% artisanale !

C’est sur les 18 hectares de terres familiales que David cultive ses céréales en alternant le blé tendre et le sarrasin. Il a pour projet de récupérer entre 35 et 37 hectares de terres appartenant à son grand-père et à son oncle, qui seront cultivés en Bio. « Il y a un sens à reprendre ces terres là, je n’ai pas envie de travailler avec n’importe quelle terre.». Cela lui permettrait de mettre du blé tous les 3 ans sur une parcelle et de laisser reposer sa terre avec des cultures telles que des pois chiches ou des lentilles. « Je produits 100% de mes farines. Je n’utilise que mes blés car je les connais et je sais ce que ça va donner en farine et dans mes pâtes »  nous explique David tout en nous guidant vers l’atelier. Ici, tout y est, 2 silos pour mettre le grain (le petit pour le blé noir et le gros pour le blé tendre). Quand le  grain arrive il passe par 3 étapes : le trieur pour enlever les résidus, la brosse pour le dépoussiérer et le moulin pour faire la farine. « Et je recommence l’opération tous les jours, je travaille uniquement avec de la farine fraîche. » précise David.

Nous découvrons ensuite, les fameuses machines à pâtes, made in Italie. David nous explique : « Je positionne un moule qui donne la forme de la pâte grâce à un poussoir, puis en fonction de la forme de pâte, il y a un couteau qui coupe la bonne longueur. Une fois formées, les pâtes sont déposées délicatement sur des clayettes avant de rejoindre les séchoirs entre 18 à 26 heures. ». Pour les fettuccines ou les tagliatelles en forme de nids, là c’est courage, patience et délicatesse. En effet, tous les nids sont faits et rangés à la main. Le mot « artisanal » prend vraiment tout son sens !

David Le Ruyet, meunier pastier chez Les Fermiers du coin

Ce qui nous surprend pendant notre visite, c’est qu’il n’y a aucun stock. Et David nous le confirme : « Je fabrique et je vends. Le 1er jour je fais la farine, le 2ème jour je fais les pâtes et après le séchage, je mets en sac, et ça part en magasin. ». Difficile de faire plus frais ! Chaque année, David augmente sa capacité de  production grâce à l’acquisition de machines mais le but est de rester à 2 : lui et sa femme. « Pour moi, c’est le seuil de mon plaisir au travail. Je veux rester artisan  au maximum ! ».

Ça, aux Fermiers du coin, on aime !